La gastronomie du Périgord

Lors de ma première participation à l’opération #EnFranceAussi, j’avais évoqué mon périple dans les Calanques de Marseille et Cassis l’été dernier. A l’occasion du 15e rendez-vous, le thème est « Spécialités culinaires de nos régions ». Je vous emmène donc à la découverte de la gastronomie d’un endroit que j’apprécie fortement, le Périgord !

Le Périgord

Avant de traiter de la gastronomie locale, je pense que faire un petit point sur la région et ses principales visites est à prendre en compte, car on ne va pas dans le Périgord uniquement pour manger !

Que faire dans le Périgord

Le Périgord, qu’on appelle aussi la Dordogne (du fait de la traversée de la rivière du même nom), est situé dans le sud-ouest de la France.

Les Français et les étrangers (principalement anglais et hollandais) y viennent pour découvrir son patrimoine culturel, archéologique et historique. Si vous avez l’occasion d’y faire un tour (évitez l’été car trop bondé, privilégiez avril/mai et septembre), je vous conseille de découvrir :

La Grotte de Lascaux

Si vous êtes passionnés par l’histoire ou la paléontologie, la grotte est un must-do dans le Périgord. Ou plutôt, sa copie Lascaux II. Découverte en 1940, la grotte ne cesse d’attirer les visiteurs, qui n’ont pas cessé de dégrader les peintures préhistoriques datant de 18 000 ans. C’est alors qu’en 1972 une réplique de la grotte commença à être réalisée afin de préserver Lascaux, et ouvrit en 1983 reproduisant ainsi les frises et parois.

Prix de l’entrée : 9,90€ . Taris préférentiels pour les personnes âgées et enfants. Site officiel

Grotte de Lascaux

Les nombreux châteaux, notamment celui de Castelnaud et de Hautefort

D’après les légendes, le Périgord posséderait mille et uns châteaux. Bien évidemment ce chiffre reste dur à évaluer, et parait peut être exagéré. Mais beaucoup de châteaux restent des merveilles de la région. Entre autres, on pourra citer le château de Castelnaud (château le plus visité du sud de la France) ou de Hautefort.

Château de Castelnaud

Château de Hautefort

Les gisements préhistoriques Cro Magnon aux Eyzies-de-Tayac

Ce lieu est hautement symbolique de la région périgourdine, étant donné que l’on y a trouvé de nombreuses sépultures dès 1868, ainsi que des outils préhistoriques et des éléments de parure. C’est la nouveauté de cette année car le site est ouvert depuis 2014.

Eyzies-de-Tayac

Mais l’article ne traitant pas de ce patrimoine riche en culture et en histoire, je vais ici me préoccuper des spécialités culinaires périgourdines, connues dans le monde entier.

Les spécialités gastronomiques du Périgord

Parmi les dizaines de spécialités, voici celles que je préfère :

Le foie-gras

Issu de l’élevage puis de l’engraissement par gavage, on trouve deux sortes : celui d’oie et celui de canard. Consommé cru, mi-cuit ou cuit, la France en est le principal producteur mondial. Le canard ou l’oie, avant d’être abattue, est donc gavée une dizaine de jours auparavant afin d’être engraissée et d’avoir un foie gonflé au maximum.  Cette technique est donc décriée, en France et à l’étranger… et ca peut se comprendre. Voici pour ma part les 3 façons dont je le déguste :

• Cru : c’est de cette manière qu’il a, pour moi, le plus de goût et peut être marié avec de nombreux autres produits

Fois gras cru

• Mi-cuit : cuit à coeur à environ 100 degrés, il est alors présenté dans des terrines et bocaux. Il peut donc se conserver tout en gardant ses arômes

Fois gras mi-cuit

• Cuit : stérilisé à plus de 100 degrés, c’est le format le plus connu et consommé, car il se garde en bocal pendant plusieurs années

Le fois gras pourra se consommer nature, avec du gros sel, ou encore avec du confit d’oignon, un chutney de mangue, de figue ou tomates vertes.

Le confit de Canard et ses pommes de terre sarladaises

Autre recette périgourdine, le confit accompagné de ses patates à la sarladaise, simple et rapide à cuisiner !

En général, le confit est fait avec de canard, ayant été gavé et servant aussi à faire du fois gras. La viande est alors cuite pendant deux heures dans de la graisse à 70-80 degrés avant d’être recouverte de gras dans un bocal afin que l’air ne puisse être en contact avec elle et la détériorer. Dans le passé, le sel était utilisé à la place du gras pour conserver le confit de canard.

Aujourd’hui, cette viande est donc achetée en bocal, il suffit donc de la réchauffer dans une grande casserole dans un peu de gras jusqu’à ce qu’elle soit craquante et fondante. Si vous vous sentez l’âme de cuisiner le tout vous même, voici une recette de confit maison, à faire de A à Z.

Traditionnellement, le confit est accompagné de pommes de terre sarladaises, revenues dans l’ail et dans la graisse du canard.

Confit de canard

Petite déclinaison personnelle: le hachis parmentier de confit de Canard, recette trouvée sur Marmiton

Les vins de Bergerac

Les vins de cette partie de la France bénéficient d’une AOC, une appellation d’origine contrôlée. Regroupant plus de 900 producteurs, les vins de Bergerac regroupent 13 appellations, et 5 couleurs, de quoi plaire à tout le monde. Les vins les plus connus sont le Monbazillac et le Bergerac, mais il existe aussi, entre autres, le Montravel et la Rosette. Voici la carte, issue du site officiel http://www.vins-bergerac.fr, si vous désirez vous balader dans les vignobles du Périgord.

Carte des vignobles du Périgord

Parmi les nombreuses autres spécialités gastronomiques du Périgord , on pourra aussi citer les terrines, la truffe, la noix ou encore la châtaigne, fruit emblématique du Périgord ou encore le cèpe.

Et vous, quelle spécialité du périgord préférez-vous ? Avez-vous une recette à nous conseiller ?

Cet article participe au rendez-vous mensuel « En France aussi » de  Voyage Féminin, La Terre sur son 31 et Le coin des voyageurs »